Как выбирать рыбу и морепродукты?
Успех любого кулинарного шедевра зависит от качества исходных продуктов. Профессионал с первого взгляда определяет свежесть рыбы и морепродуктов. Непрофессионалу сложнее, но и он, руководствуясь достаточно простыми признаками, сможет выбрать качественный товар.
На что нужно обращать внимание, выбирая рыбу?
- Надежные поставщики и соблюдение правил хранения
Рыба должна храниться в хорошо проветриваемом и прохладном помещении. Стоит обратить внимание на чистоту прилавка и ящиков. Регулярные поставки – хороший признак надежности магазина, рынка или частного торговца. Внутри упаковки рыба должна лежать плотно, там не должно быть никакой жидкости. Рыбу без упаковки в витрине-холодильнике, как правило, раскладывают на льду. - Запах
Хорошую рыбу всегда можно отличить по запаху. Морская рыба и морепродукты могут пахнуть только свежестью и морем. Сильный запах – это плохой признак и для морской, и для речной рыбы. - Упругость
Упругость – это главный признак свежей рыбы. Если положить ее на ладонь, хорошая рыба не будет свешиваться, а останется прямой. Если надавить на нее пальцем, не останется никаких вмятин, форма тут же восстановится. Мякоть свежей рыбы плотная и эластичная. - Внешний вид
Глаза рыбы должны быть прозрачными и ясными. Если они мутные или запавшие, рыба старая. Жабры у свежей рыбы темно-красные, не блеклые и не коричневые. Мякоть – белая или розовая, ровного цвета, без следов крови и сосудов. Чешуя должна быть блестящая и чистая, на поверхности речной рыбы допускается наличие слизи. Хвост свежей рыбы не может казаться высохшим или быть загнутым. Рыбные куски и филе должны выглядеть свеженарезанными.
Что касается крабов и омаров, то оптимальный вес для них – 800-1000 г. Огромные омары выглядят эффектно, но небольшие имеют более нежный и приятный вкус. Крабов и раков стоит покупать живыми, выбирая самых подвижных и агрессивных. Активность свидетельствует о здоровье.
Для охлажденных морепродуктов, как и для рыбы, актуален критерий запаха. Свежесть креветки определяется по упругости брюшка. Мидии и устрицы продаются с закрытыми створками. Если створки открыты, то нужно потрогать моллюска: живой обязательно закроет раковину. Мясо морских гребешков должно быть бело-серым. Живые гребешки в продаже практически отсутствуют, обычно они поставляются уже отделенными от панциря.
Если вы купили охлажденную рыбу или морепродукты, то лучше приготовить их в тот же день. С течением времени рыба становится менее вкусной, потому что довольно быстро теряет влагу. Рыбу нужно помыть и высушить, положить в какую-нибудь емкость и обязательно закрыть пленкой. В таком виде она должна храниться в холодильнике. Оптимальная температура – 1-4 градуса. Рыба должна находиться в холодильнике до непосредственного приготовления, не стоит оставлять ее на столе во время операций с другими ингредиентами. Нельзя хранить рыбу в непотрошеном виде, такая рыба быстро портится.
Не рекомендуется замораживать свежую рыбу, потому что в домашних холодильниках температура выше, чем в промышленном холодильном оборудовании. Это приведет к нарушению структуры и потере вкуса. Если есть необходимость заморозить рыбу, то нужно выбрать продукт высокого качества. Лучше оставить рыбу с кожей, потому что кожа защитит мякоть от излишней потери влаги, которая неизбежно происходит при замораживании. Рыбу тщательно заворачивают в пакеты, прежде чем положить в морозильную камеру. Хранить рыбу в замороженном виде лучше не более трех месяцев.
Размораживают рыбу в холодильнике: нужно просто оставить ее там на ночь. Нельзя размораживать рыбу в холодной воде и при комнатной температуре. Это ухудшает ее вкусовые качества и провоцирует размножение бактерий, которые неизбежно в ней содержатся. Не рекомендуется замораживать рыбу повторно.
