Проектирование холодного цеха

Холодильным цехом называют доготовочное кухонное производство. Именно в холодильном цехе осуществляются приготовление, порционирование и оформление холодных блюд, салатов и закусок из готового сырья, словом, продуктов, не подвергаемых термической обработке на его территории.

Где расположить?

Выбирая месторасположение холодильного цеха следует обратить внимание на особенности планировки производственных помещений. Необходимо избежать пересечения траекторий движения сырья и полуфабрикатов с путем перемещения готовой продукции. Важно также обратить внимание на поточность производственных процессов и наличие кратчайшего пути прохождения сырья с момента получения на складе до получения готовой продукции.

Холодный цех рекомендуют располагать так, чтобы повара во время работы могли свободно контактировать с горячим производством. Полезна будет также близость заготовочных цехов, в которых осуществляется подготовка ингредиентов для блюд, не требующих термической обработки.

Для повышения эффективности работы сотрудников производства холодные цеха стараются разместить в минимальной удаленности от складских помещений, в которых располагается холодильное оборудование для хранения продуктов. Ведь именно отсюда с началом каждого рабочего дня продуктовые позиции распределяются по производственным цехам.

В большинстве случаев доготовочный цех располагают в непосредственной близости к помещениям, предназначенным для реализации готовых блюд. Обычно такое помещение имеет отдельный вход и раздаточное окно для приема заказов от официантов и выдачи готовых блюд. Все требуемое в работе оборудование должно быть расставлено согласно технологическому процессу при соблюдении санитарных требований к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд.

Рабочие места в холодном цехе должны быть строго разграничены в соответствии с технологическим процессом. Так, например, на участке, предназначенном для обработки сырых овощей, желательно разместить стол со встроенной моечной ванной и производственный стол для нарезки. На участке приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов используется специальный слайсер - прибор, для нарезки гастрономических позиций, таких, как, колбасы, ветчины, сыры и проч. Для порционирования и отпуска блюд на раздаточный участок также предусматривается отдельное место. Здесь обычно помещают стол с охлаждаемым шкафом и стеллаж для выкладки готовых блюд.

Оборудование холодного цеха

Рабочие зоны в холодном цехе как правило укомплектованы стандартным набором оборудования, призванного оптимизировать производственный процесс. Ниже приведен перечень оборудования для холодильного цеха. Как правило перечисленных инструментов достаточно для приготовления и отпуска холодных блюд любого уровня сложности.