Пара слов о шоковой заморозке

Неизменность структуры тканей при шоковой заморозке

Благодаря тому, что во время шоковой заморозки, когда температура в камере понижается до -30 - -35 градусов Цельсия и при этом продукт еще и интенсивно обдувается струей холодного воздуха, жидкость в клетках и межклеточном пространстве очень быстро превращается в мельчайшие кристаллики льда, а сами клетки тканей остаются практически неповрежденными. Таким образом, структура продукта почти не изменяется, а его ткани сохраняются намного лучше, чем при любом другом виде консервирования.

Экологические и биохимические аспекты шоковой заморозки

Камеры для шоковой заморозки не предполагают никакого химического или же высокотемпературного воздействия (кроме некоторых случаев, предусмотренных для определенных видов фруктов и овощей и предусматривающих их бланширование и обработку аскорбиновой кислотой). Поэтому белки не меняют свою структуру, а биохимические и экологические свойства продуктов нисколько не ухудшаются.

Бактериологические свойства.

Высокая скорость обработки, которую обеспечивает оборудование холодильное для шоковой заморозки продуктов, ведет к тому, что подавляющее большинство бактерий просто не выживает, не выдерживает резкого понижения температуры, хотя при обычном, «медленном» замораживании многие из них благополучно существуют и при температуре ниже 0 градусов Цельсия.

Очень малая потеря массы.

Если продукт подвергать «обычной» заморозке, то он теряет от пяти до десяти процентов своей массы (конкретная величина «усушки» зависти от температуры заморозки). После шоковой заморозки тот же самый продукт станет легче всего лишь на 0,8%, и поэтому она, помимо своих прочих преимуществ, выгодна также и с экономической точки зрения.

Пищевая ценность и вкус.

Во время шоковой заморозки продукт не высыхает, а это означает, что из него просто не успевает улетучиться аромат и исчезнуть питательные свойства. Таким образом, вкус и пищевая ценность сохраняются практически в неизменном виде.

Срок хранения продуктов после шоковой заморозки.

Быстрозамороженные продукты хранятся гораздо дольше, чем те, которые прошли обработку в обычных морозильных камерах, и уж тем более те, которые хранятся в свежем виде. Поэтому технология шоковой заморозки является одной из лучших для того, чтобы максимально долго сохранить качество свежего продукта.

Быстрозамороженные продукты.

Продукты, которые подверглись шоковой заморозке, в частности, готовые блюда и различные полуфабрикаты, очень популярны во многих странах мира. Достаточно сказать, что граждане таких стран, как США, Германия, Франция, Дания, Великобритания, Швейцария, Швеция и Япония потребляют их в количествах от сорока до ста килограммов в год на одного человека. К тому же выпуск быстрозамороженных продуктов в этих государствах возрастает примерно на пять – семь процентов ежегодно. Ассортимент продукции, которая производится методом шоковой заморозки, очень разнообразен. Несомненным преимуществом этой технологии является также и то, что с ее помощью можно изготовить именно те продукты, которые характерны для каждой отдельно взятой страны. Среди быстрозамороженных продуктов в последние годы особой популярностью пользуются следующие их виды: фрукты, ягоды, овощи, зелень, бахчевые культуры; готовые блюда (как первые, так и вторые), выпечка, хлебобулочные изделия, пироги; различные виды полуфабрикатов, например, гамбургеры, котлеты, бифштексы, антрекоты, пельмени, вареники, сосиски. Очень хороши также быстрозамороженные соки, пудинги, десерты, желе, и, конечно же, мороженое. Плюсов у быстрозамороженных продуктов просто огромное количество. Во-первых, в них практически полностью отсутствуют различные «несъедобные» компоненты (кроме упаковки, разумеется). Во-вторых, они по своему вкусу, аромату и пищевой ценности ничем не отличаются от свежих, а хранятся намного дольше. В-третьих, быстрозамороженные продукты расфасованы прямо на той фабрике, где они были изготовлены, что очень удобно как для предприятий торговли, общественного питания, так и для конечных потребителей. В-четвертых, быстрозамороженное блюдо очень просто и быстро готовить, на это уходит, как правило, не более минуты. В-пятых, благодаря технологии шоковой заморозки теперь есть прекрасная возможность хранить, скажем, скоропортящуюся сельскохозяйственную продукцию очень длительное время и перевозить ее практически на любое расстояние. Так что в этом отношении можно даже образно сказать, что шоковая заморозка позволяет перевозить практически любые, даже самые редкие и экзотические фрукты и овощи, так сказать, «из лета в зиму».