Быстрая заморозка

Наиболее важными в процессе замораживания продуктов являются следующие диапазоны температур: от +20 до 0 градусов, от 0 до -5 градусов и от -5 до – 18 градусов.

Первый этап заморозки (от +20 до 0 градусов)
Понижение температуры на этом этапе заморозки прямо пропорционально количеству работы совершенной холодильным оборудованием.

Второй этап заморозки (от 0 до -5 градусов)
Второй этап заморозки характерен переходом продуктов из жидкого состояния в твердое. В этот период продукты совершают большой отбор тепла, однако их температура снижается очень медленно. В это время происходит процесс кристаллизации около 70% жидких фракций замораживаемого продукта. В обиходе данный процесс частенько называют подмораживанием.

Третий этап заморозки (от -5 до -18 градусов)
В этот период заморозки процессы теплообмена опять принимают свои привычные обороты, то есть понижение температуры прямо пропорционально количеству затраченной работы.
Традиционные технологии заморозки обычно реализуются в качестве холодильных камер поддерживающих низкую температуру (обычная температура таких камер составляет от -18 до -24 градусов Цельсия). Стандартное время заморозки продуктов в такой камере составляет около двух с половиной часов.

Холодильное оборудование на склад поставляется с учетом типа продуктов, которые предполагается здесь хранить. Естественно, что качество заморозки напрямую зависит от скорости процесса. Чем выше скорость заморозки, тем дольше будет храниться продукт, так как при быстрой заморозке степень повреждения его структур намного ниже, чем при использовании плавной заморозки.

Исходя из необходимости как можно быстрее производить заморозку продуктов, был придуман метод шоковой заморозки. Сам принцип шоковой заморозки заключается в форсировании механизма подмораживания продукта и механизма домораживания. Механизмы форсирования различных режимов заморозки обеспечиваются интенсивным обдувом продукта воздухом и понижением температуры внутри холодильного устройства до -30 - -35 градусов. Вполне логичен вопрос: «Почему нельзя ещё больше понизить температуру внутри холодильной камеры?». На него находится такой же логичный ответ: если снижать температуру ещё больше, то затраты энергии, необходимой на такую заморозку, полученный результат совершенно не оправдывает. Также стоит отметить, что при дальнейшем понижении температуры может возникнуть неравномерность процесса заморозки, что может привести к повышенной деформации продукта.

Преимущества использования шоковой заморозки продуктов:

1. Сокращение времени, затрачиваемого на заморозку продукта в 3-10 раз
2. Уменьшение потерь продукта (обычно разница составляет 2-3 раза)
3. Срок окупаемости оборудования сокращается на 15-20%
4. Возможность на треть сократить обслуживающий персонал
5. Уменьшение необходимых производственных площадей.

Практические результаты применения данной технологии в сравнении с обычной заморозкой поражают! Шоковая заморозка в Петербурге на сегодняшний день является довольно популярным средством хранения продуктов. Не останавливайтесь на методах прошлого – модернизируйте оборудование, результаты не заставят себя ждать!